Arroz al horno con tuétano y atún de Almadraba del chef de Arre, Pedro Salas

Valencia

En apenas dos años el restaurante Arre ha conseguido estar presente en las dos principales Guías Gastronómicas. En A Vivir Comunitat Valenciana el chef Pedro Salas ha explicado que “es una grandísima noticia, ya que tienen la vocación de dar a conocer lo que es su manera de entender la gastronomía y el territorio". De hecho, asegura que Arre es el restaurante "que le gustaría encontrar si visitara por primera vez Castellón".

Con una ubicación excepcional, Arre se encuentra en el edificio donde estaba instalado en el siglo XIV el llamado Forn del Canyaret, un antiguo horno moruno documentado, que no solo forma parte del patrimonio arquitectónico de la ciudad, sino que también es el núcleo sobre el que se construye el relato gastronómico del restaurante.

La propuesta de Arre se centra en varios menús pero el chef nos destaca ante todo esa forma que tiene tan peculiar de proponer una tradicional 'torrà', en la misma mesa, al centro, con una plancha con ascuas . Ahí el comensal se puede ir cocinando el plato elegido.

Para esta sección ha elegido un arroz.

Arroz al horno con tuétano y atún de Almadraba del chef Pedro Salas

Tuétano de vaca y atún de almadraba ( aunque se puede hacer con cualquier pescado azul) Son los principales ingredientes con el arroz y la berenjena

Lo primero, tostar la berenjena y el arroz en la cazuela. Elaborar dos tipos de caldo, el de puchero al que se añade también algo de caldo de pescado con las espinas del pescado elegido para la receta.

Se mete al horno el arroz con este caldo " mar y montaña" y el hueso de tuétano y la berenjena de antes. Según explica, el tuétano partido por la mitad empezará a soltar una grasita deliciosa en el arroz. Añadir un poco de azafrán, picante, y cocer como un arroz al horno normal.

Y ya para acabar, unas láminas del pescado elegido por encima para emplatar.

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